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Curso de APPCC (Programa detallado)

Objetivo

Al finalizar el curso el alumno será capaz de adquirir conocimientos teórico - prácticos para el diseño y desarrollo de Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en diferentes sectores de la Industria Alimentaria.

Dirigido a:

Responsables y trabajadores de los establecimientos alimentarios interesados en conocer e implantar los planes de autocontrol de la seguridad alimentaria en su organización de trabajo. Siendo además especialmente interesante a todos los establecimientos alimentarios, en especial para los establecimientos minoristas (panaderías, fruterías, restaurantes, bares, carnicerías, charcuterías, pescaderías, residencias, etc.) cuyo pequeño tamaño implica una dificultad a la hora de diseñar e implantar los planes de autocontrol exigidos por la autoridad sanitaria.

Requisitos:

Recomendable conocimientos en manipulación de alimentos. Se aconseja conocimientos previos en seguridad alimentaria. Es necesario equipo informático con conexión a internet.

PROGRAMA DEL CURSO

1.- El marco legal sobre la seguridad alimentaria.

Objetivo

Conocer las obligaciones legales que tienen los operadores que intervienen en la cadena alimentaria. Identificar la legislación nacional y comunitaria más importante del sector alimentario.

Contenido

  • El marco legal sobre seguridad alimentaria.
  • Estrategia de seguridad alimentaria europea.
  • Paquete de higiene.
  • Reglamento 852/2004.
  • Reglamento 853/2004.
  • Normativa sobre etiquetado.
  • 2.- El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos.

    Objetivo

    Tras el estudio de esta unidad el alumno será capaz de: - Conocer la evolución de los sistemas de autocontrol en la industria agroalimentaria. - Conocer la estructura, ventajas e inconvenientes del APPCC. - Identificar los ámbitos de aplicación del sistema APPCC, así como las empresas en las que es obligatoria su implantación.

    Contenido

  • El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos.
  • Origen y desarrollo.
  • Concepto de APPCC.
  • La Aplicación del sistema APPCC.
  • Principios Generales aplicados en el Plan de Autocontrol basado en el APPCC.
  • Ejercicios
  • Búsqueda en Internet de Documentación de apoyo.
  • 3.- Etapas previas de un plan APPCC.

    Objetivo

    Tras el estudio de esta unidad, el alumno podrá: - Conocer la estructura y las diferentes tareas que hay que realizar en cada una de las fases en las que se divide el diseño de un plan APPCC. - Ser consciente de la relevancia de la implicación de la dirección en el proceso de implantación de un plan APPCC. - Conocer la estructura de un equipo APPCC, así como las tareas que le competen en relación a la seguridad alimentaria. - Poder elaborar un diagrama de flujo del proceso identificando cada etapa y verificándolo después in situ.

    Contenido

  • Etapas previas de un plan APPCC
  • Compromiso de la dirección
  • La Formación del equipo APPCC.
  • Descripción del Producto.
  • Elaboración del diagrama de flujo.
  • Ejercicios
  • Realiza un Diagrama de Flujo en una empresa de elaboración de aceite de oliva virgen extra.
  • 4.- Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC).

    Objetivo

    Tras el estudio de esta unidad, el alumno será capaz de - Comprender la importancia que representa los prerrequisitos en una correcta implantación de un sistema APPCC. - Saber lo que es un plan o programa de prerrequisitos, que información debe contener y qué es lo que se debe registrar. - Poder describir cuál es el objetivo de cada plan de prerrequisitos y las principales actuaciones que se deben tener en cuenta en cada uno de ellos. - Poder tener una visión completa de los prerrequisitos básicos, para poder emplearlos para la correcta gestión de la seguridad alimentaria.

    Contenido

  • Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC).
  • Los procedimientos de prerrequisitos de un Plan APPCC.
  • Los Planes de Prerrequisitos o Programas de Prerrequisitos.
  • Ejercicios
  • Realización de una Instrucción Técnica.
  • 5.- Principios del sistema APPCC.

    Objetivo

    El alumno después de estudiar esta unidad podrá: - Conocer los principios del sistema APPCC que contiene los procedimientos necesarios para una correcta aplicación del sistema en las empresas agroalimentarias.

    Contenido

  • Principios del sistema APPCC.
  • Introducción.
  • Principio 1. Realización del Análisis de peligros.
  • Principio 2. Determinación de los Puntos de Control Crítico.
  • Principio 3. Implantación de los límites críticos para cada punto de control crítico.
  • Principio 4. Sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
  • Principio 5. Medidas correctoras para las posibles desviaciones.
  • Principio 6. Procedimientos de verificación.
  • Principio 7. Sistema de registros.
  • Ejercicios
  • Elaboración de un Cuadro de Gestión de PCC.
  • 6.- Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC.

    Objetivo

    Tras el estudio de esta unidad el alumno podrá: - Detallar todas las fases que se deben cumplir en la empresa para la verificación, implantación y seguimiento de un sistema APPCC. - Conocer los pasos a realizar para la correcta implantación de los programas de prerrequisitos y del sistema APPCC, en la industria agroalimentaria.

    Contenido

  • Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC.
  • Introducción
  • Fase de documentación.
  • Fase de implantación. Séptima secuencia.
  • Fase de evaluación y verificación. Octava secuencia.
  • Ejercicios
  • Elaboración de un Registro de Formación.
  • 7.- Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria.

    Objetivo

    Tras el estudio de esta unidad el alumno será capaz de: - Conocer cuáles son los distintos tipos de peligros que pueden presentarse en cualquier producto alimentario. - Poder describir los principales causantes de estos peligros y los controles que se deben aplicar.

    Contenido

  • Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria.
  • Peligros biológicos.
  • Enfermedades transmitidas por alimentos.
  • Peligros químicos.
  • Peligros físicos.
  • Ejercicios
  • Identificación de la naturaleza de Peligros detectados.
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